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1892年，法國傳教士田德能來到云南大理，一路跋山涉水，行至魚泡江邊的小山坳。他發現一個村子依山而建，綠樹掩映，深淺不一的梯田層層疊疊，向遠眺望，還可以看到粉黛般的云霞。
神父決定在這片世外桃源留下來，按照當地房屋的模樣搭建了一座青瓦白墻的天主教堂。他酷愛喝咖啡，便將隨身帶來的越南咖啡樹苗種在了旁邊。
在這個名叫朱苦拉的村子里，中國咖啡的故事開始了。
一百多年以后，我們沿著山道蜿蜒而上，在氤氳的晨霧中，來到云南保山中國咖啡第一村。暴雨過后，潞江峽谷格外平靜。綠蔭遮蔽，一排排半人高的咖啡樹在高黎貢山坡恣意生長，枝葉葳蕤，恍如穿越了一個世紀的光陰。
歷經百年，云南咖啡終于火出了圈。中國人平時喝咖啡主要喝的是糖跟奶，但在云南喝的是咖啡豆。
云南和世界頂級咖啡豆產地巴西、埃塞俄比亞同處黃金種植帶。咖啡樹好濕喜陰，生長海拔愈高，咖啡豆口味愈佳。
全球南北緯25°之間，溫度適宜（15～25°C）、雨量充沛（全年降雨量達1500～2000毫米），且降雨量時間配合咖啡樹花期的地段，被稱為“黃金咖啡帶”（Bean Belt）。
云南咖啡因“濃而不苦、香而不烈、略帶果酸”的獨特風味，被贊譽為全球質量最好的咖啡之一。
目前，云南90%以上的面積種植的咖啡品種是卡蒂姆，部分地區還有少量鐵皮卡和波邦等品種種植，均屬于阿拉比卡品種咖啡。
阿拉比卡和羅布斯塔是全球主要的咖啡品種，也是咖啡期貨的定價品種。阿拉比卡嬌貴而美味，羅布斯塔健壯而苦澀，卡蒂姆為3/4的阿拉比卡和1/4的羅布斯塔雜交而來。
關于精品咖啡，存在幾個悖論。
首先，精品咖啡是“種的人不喝，喝的人不種”。
產業鏈上游的農民位于價值鏈底層，一杯30元以上的精品咖啡，農民只賺一毛六?？靠Х瘸燥埖乃麄儯惶赡芟M得起自己親手種出來的咖啡。
真正推動云南咖啡工業化進程的還是雀巢、星巴克、Manner等國內外連鎖咖啡品牌。
咖啡產業做大做強，需要像農民一樣勤懇，像商人一樣靈活。
其次，C端咖啡門店渠道很卷，B端精品咖啡豆供給卻始終稀缺。
90年代，雀巢進入云南以后，陸續引進產量高且抗銹病的卡蒂姆品系，易管理，不易生病，但口感一般，多用作速溶咖啡。這導致云南咖啡在國際市場上賣不出好價錢，甚至無法覆蓋咖農的種植成本。
目前，云南9成以上種植面積都是卡蒂姆，精品咖啡產出率不足10%。優良品種（如鐵皮卡、波邦、瑰夏等）精品咖啡產出率是卡蒂姆的3倍以上，但產量不穩定，供給嚴重不足。
此外，云南咖農的咖啡樹“種了又砍，砍了又種”。
咖啡樹三年成果，種植存在大小年，咖啡豆交易具備期貨屬性。經過層層經銷商，咖農對市場變化并不敏感。云南咖啡產業鏈持續陷入供需錯配的怪圈：豆子漲價—咖農擴產—產能過?！мr砍樹。
以國產精品咖啡為代表的新消費品牌風靡一時。從滲透率看，未來咖啡還有兩倍以上的增長空間，是一個前景廣闊的新消費賽道。
我們不禁好奇，云南咖啡是如何進入國際貿易體系的？為什么小粒咖啡肇始于保山，卻興盛于普洱？云南咖啡的終局會怎樣？
肇始：中國咖啡第一村
1952年，云南省農科院的專家將80公斤咖啡種子分發到保山潞江壩的農民手里。
高黎貢山擋住了從印度洋過來的暖濕氣流，這里成為咖啡種植的最佳地區。地處北緯 24°46′～25°33′的怒江峽谷，以山地、坡地為主，起伏較大，土壤肥沃，日照充足，雨量適中，晝夜溫差大，屬典型的干熱河谷區。
千里之外，擁有如此得天獨厚的地理條件的是加勒比海的一個小共和國。秀麗的藍山連峰貫穿全島，在海拔1000米的險峻山坡上，盛產“咖中極品”——牙買加藍山咖啡。
專家組在村子里駐扎下來，四年如一日，精心培育，手把手指導咖農育苗、栽種和施肥。終于，鐵皮卡（Typica）品種在保山培育成功。這是精品咖啡的頂級品種之一。
自此，高黎貢山腳下的潞江壩新寨村被譽為“中國咖啡第一村”。
又過了四年，綠意蔓延全市，保山咖啡種植面積近萬畝，成為了云南咖啡重鎮，育種賣給普洱一度是保山咖農的主要生意。咖啡規?；N植的熱潮第一次席卷云南省。
此前，高黎貢山得天獨厚的自然資源和地理氣候，滋養了無數生靈，成為“世界生物基因庫”。此后，高黎貢山怒江流域還孕育出了世界一流的小粒咖啡產區。
中蘇建交以后，咖啡變成換取制糖技術的外交品，蘇聯成為保山咖啡的第一個銷售市場。
在保山潞江壩建成的全國第一個阿拉比卡種咖啡生產和出口基地，從真正意義上打開了中國咖啡的商業化生產之路。
得益于蘇聯的巨大需求，云南的咖啡種植獲得了第二次迅猛發展。
可惜，好景不長，隨著中蘇關系惡化，國內咖啡需求單薄，多達數千公頃的咖啡園或荒蕪，或改種其他經濟作物。
一時間，不僅云南的咖啡業跌入谷底，古老的阿拉比卡咖啡樹品種的延續更是岌岌可危。
復蘇：普洱崛起，保山落寞
1988年，速溶咖啡巨頭雀巢的尋豆師們有了一樁煩心事。
他們在南美洲的咖啡種植基地豆子價格飆升，眼下和麥斯威爾的競爭日益膠著，成本管控迫在眉睫。
于是，他們攤開世界地圖，將視線從世界種植咖啡大國巴西轉移到同一緯度的云南思茅市，也就是如今更名為“普洱”的地方。普洱以古樹茶聞名于世，卻也是小粒咖啡的生產地。
一番越洋實地考察之后，雀巢走了一步險棋，決定把種植基地選在普洱，與政府簽訂了長達十年的合作協議，計劃在中國建設一個從農場到市場的本土化全產業鏈。
云南的咖啡豆幫助雀巢打敗了一生宿敵麥斯威爾，雀巢也徹底改變了云南咖啡的產業格局。
銹病曾讓保山咖啡樹大面積致死，鐵皮卡等品種引入后，沒有專門機構開展提純復壯工作，導致品種退化，抗銹病能力差，產量大小年愈發突出。
雀巢進入云南普洱以后，陸續從葡萄牙咖啡銹病研究中心、哥斯達黎加和泰國引進產量高、抗銹病，但價格低廉、風味較弱的卡蒂姆品系，解決云南咖啡規模化發展的難題。
為此，咖農們砍掉了云南咖啡早期的優質品種，滿足國際巨頭的需求。
到1990年，普洱咖啡種植面積已經超越保山，并逐步走上規?；?、產業化之路。兩年后，雀巢在普洱成立咖啡農藝服務部，先后派駐6位外籍農藝師，在普洱掀起一陣持續數年的咖啡種植熱潮。
1997年，雀巢東莞加工廠實現豆子100%來自云南。雀巢成為了普洱咖啡最大的采購商，也是市場價格的風向標。
雀巢讓云南咖啡開始有了商業化價值，同時帶來定向收購制、商業咖啡豆行業標準。
但是，進入資本體系里的咖啡豆，很難保持原來的風味。資本帶來了規模，也降低了品質。
一直到現在，卡蒂姆依然是云南咖啡豆的品種主流，在國際市場就是廉價豆、劣質豆的代名詞，長期被低價收購，多被加工成速溶和即飲咖啡。
在當地精品咖啡人心中，這好比原來可以賣茅臺的地方，全都賣上了二鍋頭。
常年駐扎云南的咖啡從業者馬丁分享了一則杯測烏龍。當他告訴品嘗者，杯測的是埃塞瑰夏，他們立刻能喝出花香、莓果、酒香、巧克力，各種味道，“為了體現自己專業”。
但一旦被告知是云南的豆子，同一杯咖啡，風評立刻變差，“哦，卡蒂姆，喝了卡嗓子”。云南豆的心理陰影可想而知。
2012年，星巴克也看到了云南咖啡潛力，在普洱成立了亞太區首個種植者支持中心。云南咖啡就此開始了精品化轉型。
從2017年開始，星巴克便開始每年推出1～2款云南咖啡，作為其精品咖啡的組成成員。如今，每年雀巢在云南的收購量約為星巴克的兩倍，卡夫等國際食品公司也是收購主力。
瑞幸、Manner、永璞、Seesaw、蜜雪冰城等國產新消費品牌紛紛在云南跑馬圈地，建立了自己的供應鏈。
各大品牌靠云南咖啡豆找到了市場，云南咖啡卻一直不配有姓名。
目前，中國99%的咖啡豆都來自云南，“云南小粒咖啡”在國內有一定知曉率，但缺乏C端咖啡品牌。
云南咖啡企業仍以初級原料供應為主，終端產品的銷量少，二、三產延伸和發展不足，品牌化轉型陷入困局。
動蕩：雀巢倒粉，農民砍樹
2015年，雀巢在東莞加工廠銷毀了近400噸咖啡，市場價值數千萬元，是公司20多年來史上最大規模的咖啡傾倒事件。
雀巢官方稱為了保持新鮮度，銷毀庫存，但知情人爆料有的保質期還有逾半年。
這背后是咖啡上游產能嚴重過剩，可苦了當時以速溶為主的云南咖啡。
商品豆市場十年一個大周期。2002年，云南咖啡進入國際咖啡期貨市場，踩上價格上行周期，開局不俗。當時，咖農每畝地利潤3000元，比種玉米多了五六倍。
嘗到甜頭以后，咖農瘋狂擴產，十年間累積大量庫存。2011年趕上咖啡期貨下行拐點，一直到2018年，云南咖啡豆的售價還不到每公斤15元，完全無法覆蓋農民的種植成本。云南咖農不得不紛紛揮淚砍樹，換著種芒果、煙草等經濟作物，及時止損。
在咖啡產業鏈上，上游種植環節獲取的利潤不足1%，中游咖啡豆加工收益占6%，利潤的大頭在下游的批發零售環節。
云南咖農楊哥忍不住向我們訴苦，中國人對咖啡的消費90%以上停留在咖啡類飲品，對于咖啡單品，我們確實還需要培養。作為咖啡類飲品，豆子的差別99%的人是沒有感知能力的。這就造成了無論用什么樣的豆子，其實消費者都能買單。
在云南種咖啡，無論是普洱還是保山，都是山地種植，海拔普遍在1100～1800左右，采摘都是人工，無法機械化，無論咖農們怎么壓縮，價格也都比南美洲的豆子貴。沒法大量出豆子，咖農就慢慢失去了信心。
5年前，他的合作社有1200多畝咖啡種植地，現在不到300畝了。“我也不準備干了，不久的將來，也許真的沒有云南咖啡了?！彼行﹩蕷?。
馬丁每次接受采訪的必答題是，你覺得云南咖啡可以變得和埃塞的瑰夏一樣好喝嗎？“一城一味，云南的咖啡有自己的風味。”
標準答案之外，馬丁說，“你要知道，瑰夏就是特別愛死，如果種咖啡是為了有一定的生存空間，那么對咖農來說，卡蒂姆就比瑰夏要好。”
速溶咖啡市場下滑，現磨咖啡不斷發展，標志著全球咖啡從速溶時代進入現磨時代，給云南咖啡的發展帶來了新的機遇。
關鍵拐點出現在2019年，疫情導致云南咖啡出口停滯，國內新消費崛起，國產精品咖啡品牌紛紛將目光投注到云南。云南咖啡豆開始出口轉內銷，與國潮相互成就。
今年采摘季才剛開始，開往普洱的大貨車就會遇到人伸手攔截，最夸張的時候，一條路上能伸來七八只各路新晉咖啡品牌、采購商的手。
普洱市的豆子一售而空。連雀巢都想不到，自己在云南會買不到豆子。
對于云南咖啡來說，只有多做精品豆，才能擺脫商品豆缺乏議價權的困擾。云南豆產量在全球占比不足1.5%，巴西、越南咖啡豆合計占比過半。
而精品豆定價取決于品質和需求，云南咖啡豆價格從2019年開始上漲，正是由于各大品牌的哄搶。連北京的街角咖啡店老板都不禁納悶兒，云南的豆子怎么比國外都貴了。
不過，去年，“香精豆”的輿論風波再次令云南咖啡成為眾矢之的。給咖啡豆加香精，是指在生豆完成發酵后，曬到半干或全干的狀態，再通過浸泡讓香精等添加劑滲透進豆子里。
對于上游從業者來說，香精豆很容易被識別出來。正?？Х榷沟臍馕稌S著時間流逝，而香精豆的氣味經久不散。
云南的咖啡品牌受到了明顯的沖擊，人們涌向網店客服，質問自己買的豆子是不是香精豆。
這讓不少云南的咖啡從業者感到委屈。咖農并不能把握市場風向，無法判斷消費者喜好，不會主動在種植環節添加香精。
國家食品安全局更是在2015年就已明文規定，不允許在咖啡生豆、焙炒豆等加工環節添加食用香精。少數投機者的行為卻令云南豆再次蒙塵。
風波背后，反映出咖啡市場上下游信息不透明，云南豆的精品心智尚未形成。
終局：精品咖啡，終端品牌
驅車來到壩灣村，會被村中心的一座紅磚莊園吸引。柱廊、拱券貫穿，看似寧靜雅致的現代建筑，卻與當地的古樸氣質融為一體。
置身其中，還能望見遠處遼闊的怒江峽谷。一棵200多歲的老榕樹似乎洞悉世事，靜默矗立于庭院中央。
與天空接壤處，你會感受到如博爾赫斯詩中所寫，庭院被天空浸潤。庭院是一道斜坡，是天空流入屋舍的通道。
10多年前，新寨咖啡創始人謝顯文在保山潞江壩種植近千畝的小粒咖啡林。在高黎貢山腳下的壩灣村，他買下了村中心一塊地，想做一組房子來儲存、加工制作咖啡豆，還有一個展示當地咖啡文化的博物館。
北京建筑師華黎歷時4年，用了76萬塊磚，將這個荒廢的院子改造成了一座咖啡莊園。
如今，這里成為小紅書寶藏景點，前來喝咖啡、拍照打卡的年輕人絡繹不絕。這也是云南咖啡的新業態：莊園種植與文旅項目結合，一二三產融合。
謝顯文向我們介紹，對比過去10年，人工成本已經上漲了10倍，但咖啡豆的價格卻停滯不前。目前，云南鐵皮卡供應稀缺，很難達到咖啡連鎖店的需求。只有打通文旅產業，確立精品標準，打造咖啡品牌，才能真正做好云南咖啡產業。
在中咖的生產園區里，一粒?？Х榷乖诤娑乖O備里噴射，烘焙、萃取全流程自動化。打包區內，貨架按咖啡品牌的主題色涂成黃、藍、黑色，分揀員熟練地分裝，等待發貨。直播間內，主播傾斜手沖壺，正在演示手沖咖啡的倒水步驟。
中國咖啡市場空間廣闊。隅田川咖啡創始人林浩認為，參考東亞其他國家市場的發展歷程，中國咖啡市場的規模大概是年消費700億杯——人年均消費量50杯*14億，而目前年人均消費量在13～15杯，這樣看，還有2～3倍的市場空間。
從蘇聯的市場，到雀巢的標準，對于云南咖啡而言，一切成就它的，終將束縛它。
只有打造出屬于云南的終端品牌，不再依賴國際期貨標準，形成精品咖啡豆的買方標準，通過電商、直播打通銷售渠道，減少中間商賺差價，發展深加工環節，打通一二三產業鏈路，才能真正幫助咖農逃脫“好豆子賣不上好價”的困局。
烈日炎炎，楊哥又開始忙活咖啡育苗，這次是瑰夏。嘴上說著要放棄，身體卻踐行“從哪里跌倒就要從哪里爬起來”。在大型加工廠接連倒閉，鄰居紛紛改種玉米的日子里，楊哥還是堅持每天給咖啡樹施肥，“一天兩道肥，總會好起來?！?/p>
有人困于都市叢林，憂心忡忡地追問 ，這個世界會好嗎？有人耕于深山厚土，單純且堅信，一切都會好起來。種什么種，結什么果。是咖啡豆，亦是希望。
參考資料：
[1]新世代需求釋放，產業鏈百花齊放，華泰證券
[2]對話隅田川咖啡林浩：咖啡消費天花板一年700億杯，是屬于長期主義者的長跑，明亮公司
[3]保山市隆陽區小?？Х犬a業發展現狀及對策，農村經濟學
[4]2021年云南省咖啡產業發展報告，云南省咖啡產業專家組
[5]中國咖啡史，科學出版社
[6]云南咖啡狂熱之年，晚點
[7]為什么你買咖啡花30塊，云南咖農卻只賺1毛6？，36氪
[8]云南咖啡豆，困在香精里，虎嗅
[9]被罵的云南咖啡豆，太冤了，新周刊
[10]云南咖啡大陸記，新商業情報NBT
[11]馬?。涸颇峡Х炔缓煤龋?，B站
[12]為星巴克打工30年，云南咖啡豆有了新想法，新零售商業評論
[13]政策賦能、市場驅動、產業融合為云南精品咖啡蓄勢，農民日報
[14]云南保山市：小?？Х?，大有可為，上觀新聞
[15]云南普洱的咖啡故事，《文明》雜志
[16]云南咖啡“火出圈”之后怎么干，證券日報
[17]雀巢咖啡計劃（云南普洱的咖啡產業發展），雀巢官網
[18]云南小村莊里收錄著咖啡的百年記憶，Coffee研究所
[19]后谷咖啡推動云南普洱咖啡產業鏈融合，行業訪談
[20]云南咖啡產業發展：雀巢、星巴克、德宏后谷咖啡和黑柔公司的投資與挑戰，行業訪談
本文來自微信公眾號：產業智研 InnoVision Wire（ID：futurewire），作者：關注產業變革的
