書(shū)華對(duì)咖啡抱持著赤子玩心，不受限的嘗試或許就是他源源不絕生出新配方的原因。我們從桌上瞥見(jiàn)陳列一排的『臺(tái)中主題』配方豆：《慶技》、《消波塊》等令人一看就嘴角上揚(yáng)的名字。《慶記》，是書(shū)華將豆子烘出煙硝風(fēng)味感，喝下去時(shí)香氣會(huì)有種瞬間爆開(kāi)，中后韻又歸于平靜的空，像被子彈擊穿似的，以此為靈感命名。
這些天馬行空的組合，透過(guò)書(shū)華巧手讓咖啡呈現(xiàn)別緻的風(fēng)貌，書(shū)華和整間店，都在向大家展示著：咖啡豆種和萃取法沒(méi)有誰(shuí)高誰(shuí)低，也無(wú)須特別定義，只要自己喜歡，那就是最好的。
我們一早拜訪Coffee Stopover Black二店，店面還未營(yíng)業(yè)，透過(guò)半捲的鐵捲門入內(nèi)，店內(nèi)空間寬大開(kāi)闊，巨大的長(zhǎng)型吧檯大膽地將店內(nèi)空間切分為二，讓客人能近距離觀察咖啡師的一舉一動(dòng)。后面階梯上各式各樣的咖啡豆袋堆積一處，顯得既寫(xiě)意又張狂，像一間充滿奇葩實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室，琳瑯滿目的配方豆反映這間店探索咖啡世界的好奇眼光。
書(shū)華步調(diào)從容，開(kāi)始採(cǎi)訪前，走進(jìn)了吧檯，問(wèn)我們喝點(diǎn)什么？從必點(diǎn)的凍檸咖到基本熱美式，看著老師在檯前細(xì)膩流暢的動(dòng)作，原來(lái)一杯飲品的制作過(guò)程，藏摺諸多細(xì)節(jié)。
跟隨咖啡風(fēng)氣一起茁壯的養(yǎng)成之路
1998年，第一間星巴克進(jìn)軍臺(tái)灣。將美好的咖啡體驗(yàn)帶進(jìn)臺(tái)灣人心中，劃出了家與公司外的「第三空間」，每個(gè)客人進(jìn)入店內(nèi)就能感受愉悅放松的氛圍，為往后的咖啡館形塑出基本輪廓。直至2000年后，臺(tái)灣咖啡店文化仍未普及，當(dāng)時(shí)的書(shū)華甫從高中畢業(yè)，一個(gè)人簡(jiǎn)單收拾行李，就跳上火車到苗栗苑里找上開(kāi)義式咖啡店的學(xué)長(zhǎng)，學(xué)習(xí)咖啡。
當(dāng)時(shí)的咖啡店以義式、虹吸式（一種萃取手法，萃出的咖啡口感比手沖更為厚實(shí)，擁有較濃郁的香氣）為主，搭上一些簡(jiǎn)餐。學(xué)長(zhǎng)比較放任，反而讓實(shí)務(wù)和臨場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)變成書(shū)華最扎實(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程。學(xué)煮咖啡同時(shí)，一起學(xué)習(xí)出餐順序、手法和流程安排。
離開(kāi)學(xué)長(zhǎng)的店后，由于家人的期望，書(shū)華繼續(xù)完成大學(xué)學(xué)業(yè)。當(dāng)年麥當(dāng)勞引進(jìn)了McCafe，他白天就在那上班，晚上念書(shū)。書(shū)華笑說(shuō)：「當(dāng)時(shí)所有同仁每天忙得跟戰(zhàn)場(chǎng)一樣，那時(shí)喝咖啡還沒(méi)那么普及，負(fù)責(zé)煮咖啡的我反而滿清閑的。」書(shū)華利用這段時(shí)間每天練習(xí)拉花，怡然自得。
「當(dāng)時(shí)有個(gè)喜歡攝影的客人每天都來(lái)，把我每天的拉花拍下來(lái)，最后將這些照片送給我。」這個(gè)簡(jiǎn)單的回饋，讓拉花成了老師的成就感與動(dòng)力。
除了McCafe，另一間咖啡店Daily老闆看到書(shū)華對(duì)咖啡的熱忱，請(qǐng)他到店里幫忙。那次讓他印象相當(dāng)深刻，第一天上班什么都還懵懂的情況下，第一組客人點(diǎn)了espresso，說(shuō)要「酸一點(diǎn)」。讓他一頭霧水，還打電話求助：「怎么煮才能酸一點(diǎn)啊？」卻也從這樣忙亂的過(guò)程中，逐漸精進(jìn)煮咖啡的技巧。
隨著咖啡風(fēng)氣持續(xù)醞釀滋長(zhǎng)，書(shū)華的學(xué)習(xí)之路也時(shí)常以初生之犢的姿態(tài)直接面對(duì)實(shí)戰(zhàn)，來(lái)什么就學(xué)什么，恰恰是這樣混亂緊湊的狀況，建構(gòu)出迅速成長(zhǎng)的路徑。
在麥當(dāng)勞，書(shū)華學(xué)到了美式連鎖集團(tuán)快速、標(biāo)準(zhǔn)化的精神；在咖啡店，學(xué)會(huì)如何將產(chǎn)品做得細(xì)緻，將一杯咖啡的色香味精心調(diào)到令客人滿意。
Coffee Stopover另一大特色是它的menu。融入基礎(chǔ)咖啡知識(shí)，即使不懂咖啡的人也能跟著引導(dǎo)，先認(rèn)識(shí)咖啡的烘焙深淺度，接著從不同萃取方式、器具、甚至不同水種的選擇，整張menu就像一張咖啡豆的專業(yè)導(dǎo)覽圖，讓客人循線探索自己喜愛(ài)的滋味。
書(shū)華對(duì)咖啡抱持著赤子玩心，不受限的嘗試或許就是他源源不絕生出新配方的原因。我們從桌上瞥見(jiàn)陳列一排的『臺(tái)中主題』配方豆：《慶技》、《消波塊》等令人一看就嘴角上揚(yáng)的名字。《慶記》，是書(shū)華將豆子烘出煙硝風(fēng)味感，喝下去時(shí)香氣會(huì)有種瞬間爆開(kāi)，中后韻又歸于平靜的空，像被子彈擊穿似的，以此為靈感命名。又某次，他在一款豆子里嘗到當(dāng)歸的香氣，順?biāo)浦劬妥隽恕稙豕请u》配方豆，接地氣又引人好奇，每一款都忍不住想嘗鮮。
這些天馬行空的組合，透過(guò)書(shū)華的巧手讓咖啡呈現(xiàn)別緻風(fēng)貌，書(shū)華和整間店，都在向大家展示著：咖啡豆種和萃取法沒(méi)有誰(shuí)高誰(shuí)低，也無(wú)須特別定義，只要自己喜歡，那就是最好的。
Ｑ：「如果我們不去定義什么是好咖啡，怎么幫助大家找到喜歡的咖啡呢？」
Ａ：「我覺(jué)得做咖啡是很自由的，透過(guò)這樣的自由，讓每個(gè)人能選出自己喜歡的咖啡。」
Coffee Stopover像是有源源不絕的配方豆單，常常因?yàn)榕既坏奈队X(jué)體驗(yàn)之下誕生。在一種：「咦，何嘗不可呢？」的心態(tài)下創(chuàng)作出百種風(fēng)味，也正好是這樣的自由，讓書(shū)華認(rèn)為不需要特意去定義咖啡。
像是在普遍認(rèn)知中，淺焙豆因?yàn)楹姹簳r(shí)間短，保留更多花果香氣與酸亮口感，這些精細(xì)的層次讓人認(rèn)為淺焙豆以手沖處理比較適合。手沖使用濾紙過(guò)濾，篩掉咖啡油脂和其余雜質(zhì)后，能更大程度釋放淺焙豆的香氣，卻不代表這是唯一解。而深焙豆焦香味厚重的特色，因而比較少人將特殊、昂貴的豆子以深焙處理，然而不代表這不可行。只要透過(guò)技巧，深焙同樣能展現(xiàn)豐富的層次。書(shū)華希望打破這些既定印象，在Coffee Stopover Black，就有將藝妓（通常以淺焙處理）烘成深焙，嘗起來(lái)別具風(fēng)味。
書(shū)華說(shuō)：「透過(guò)這些嘗試，可以讓人有種：『哇，做咖啡、喝咖啡沒(méi)什么不可以的！』，讓客人擁有選擇的自由。他們也會(huì)跟著被啟發(fā)更多關(guān)于咖啡的想像。」
帶領(lǐng)大家找到自己喜歡的味道
咖啡的世界博大精深，如何一步步引領(lǐng)大家入手，對(duì)咖啡學(xué)有更深的認(rèn)識(shí)？書(shū)華向我們提點(diǎn)一個(gè)概念：在咖啡世界中，「沒(méi)有絕對(duì)的正確，也沒(méi)有所謂的完美。」希望大家找到自己要的味道，不被任何框架限制住。
以書(shū)華長(zhǎng)年教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，第一步從烘焙度開(kāi)始，會(huì)是最基本、也是大家能最明確辨識(shí)出自身喜好的切入點(diǎn)。先決定烘焙程度，明白不同烘焙度的豆子，哪種口感最喜歡？找到喜歡的口感，才能有意識(shí)地去歸納、建構(gòu)口腔內(nèi)部關(guān)于酸、甜、苦的感受度，建立自己的味覺(jué)資料庫(kù)。
再來(lái)認(rèn)識(shí)處理法。處理法有分傳統(tǒng)處理法如「日曬」、「水洗」；新處理法如「蜜處理」、「厭氧發(fā)酵」；以及其他如「果香發(fā)酵」、「橡木桶發(fā)酵」、「低咖啡因」等等。
至于咖啡風(fēng)味的主客觀是否可以判定？如何判定？書(shū)華也向我們分享，咖啡風(fēng)味的客觀層面表現(xiàn)在「香氣」、「口感」、「味道（酸、甘、苦）」。
而主觀就與每個(gè)人的生命經(jīng)驗(yàn)有關(guān)。比如沖一壺耶加雪菲給兩人品嘗，耶加獨(dú)特的果香氣息對(duì)A來(lái)說(shuō)可能聯(lián)想到覆盆子；對(duì)B來(lái)說(shuō)卻可能聯(lián)想到柑橘。因此在主觀層面，書(shū)華不特意使用某個(gè)關(guān)鍵字形容一支咖啡豆的風(fēng)味，他鼓勵(lì)大家自己練習(xí)去感受「喝到的風(fēng)味」，以自己獨(dú)有的生活經(jīng)驗(yàn)去品嘗、形容、記住咖啡的味道。
在書(shū)華店里玩了一整天，每個(gè)人都對(duì)咖啡開(kāi)啟了更寬闊的幅度，我們的味蕾在水質(zhì)、萃取手法、以及不同烘焙程度的豆子之間滑翔飛行，體驗(yàn)著由自身選擇所帶來(lái)的快樂(lè)，讓每一次選擇，在口腔之間綻放令人驚艷的美好滋味。
本文來(lái)源：學(xué)籽
